潮声丨“抹茶宇宙”的尽头 为何在浙江？

食用抹茶正成为一种生活方式。图源：视觉中国

尝一口浓郁甘甜的冰淇淋，再来一杯沁凉鲜爽的冷泡茶，如果还嫌不过瘾，“糯叽叽”的蛋糕卷和牛轧糖已经备好了。在刚刚落幕的第五届中国国际茶叶博览会，来自金华的“初透抹茶”展位前人头攒动，来者都是为了这一抹绿。

企业创始人王能透露，为期4天的展会，“初透”吸引了2000多个优质粉丝，展会直接零售额超10万元，现场直播间交易额更是冲到了40多万元。“不少经销商和大客户都抛来了‘绣球’，这次真是收获满满。”

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抹茶产品火爆背后，是浙江强大的产业支撑。据省农业农村厅统计，2022年，浙江抹茶产量超3000吨，产值2.8亿元，已成为全球最大抹茶产地。

“抹茶宇宙”的尽头，为何在浙江？这抹绿色还能衍生出多少可能？

全国一半产量在浙江

提起抹茶，不少人的第一反应是联想起“日本”“宇治”“和风”等关键词。其实，这一独特的制作和食用方法，已在中国延续了千年，更与浙江有着密不可分的渊源。

如今，每到春茶季，位于杭州余杭的径山寺都格外热闹，除了来踏春品茗的游客，这里还会迎来一波特殊的客人——来自日本的僧人和茶商。他们为何而来？这便要从抹茶的起源说起。

“抹茶早期的‘乳名’叫‘末茶’，‘径山末茶宴’就是径山寺在重大节日里招待八方宾客的最高茶礼。”浙江省茶叶产业协会会长，浙江骆驼九宇有机食品有限公司创始人毛立民告诉潮新闻记者，抹茶前身是唐宋末茶，两宋期间，尤为崇尚末茶冲点法，其中以南宋“江南五山十刹”之首径山寺的点茶参禅仪规最为著名。

宋代的茶百戏流传至今。图源：视觉中国

1200多年前，“茶圣”陆羽历经十余年的游历考察后，隐居浙江湖州，写出了世界第一部茶书《茶经》。抹茶的由来与制作方式，在其中的“茶之造”章节里可见一斑——“晴踩之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”饮用时，取团饼茶捣碎、碾磨成茶末进行点茶饮用。末茶之名，或由此而来。

径山茶宴蜚声中外，前来宋朝朝圣学习的日本东渡僧人，将这种喫茶（吃茶）方式带回了日本，又按照发音演变成日本文字“抹茶”。后经日本茶人的继承发扬，抹茶成了日本茶文化中重要的组成部分。

“墙内开花墙外香”的同时，浙江的抹茶产业也在迭代更新。目前，浙江抹茶生产主要集中在绍兴市越城区、杭州市余杭区和金华产区三个区域。经过多年发展，浙江已成为全国抹茶生产第一大省，产量占全国一半以上。

径山茶宴入选联合国人类非遗项目。图源：视觉中国

“抹茶宇宙”的尽头，为何在浙江？众多专家分析原因有三：

首先，作为“世界抹茶之源”的浙江，保有深厚的文化底蕴。去年11月，宋韵点茶鼻祖，起源余杭径山寺的“径山茶宴”入选联合国人类非遗项目。近年来，宋韵文化的广泛传播，也让抹茶在消费者中的知名度和接受度越来越高。

其次，浙江抹茶起步较早，产业基础扎实，先发优势明显。1986年，浙茶集团和日本三明株式会社，就在余杭创办了中国首家茶叶领域的合资公司，开创蒸青茶工艺回归的序曲。1998年浙茶集团的成员企业浙江骆驼九宇有机食品有限公司成立，把现代抹茶技术带回中国末茶发源地径山脚下，开启了千年抹茶回归故里的新里程。

第三，浙江对农业科技的重视和投入，为茶产业注入了源源不断的发展动能。如今，仅在杭州就有两家茶产业“国字号”科研机构——中国农业科学院茶叶研究所、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所。2016年，绍兴御茶村茶业有限公司就借助科研平台力量，成立了院士专家工作站，与中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士专家团队一起开展高品质抹茶标准化研究。

绿意衍生，看我72变

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。唐代诗人卢仝的描摹让人顿感点茶的意趣。近几年，唐宋点茶场景越来越多地出现在古装剧中，不仅传播了宋韵茶文化，也带火了现代抹茶的吃法。

不少抹茶爱好者，钟情于它鲜爽的口感，这来源于抹茶独特的制作方式。据了解，抹茶的制作方式与传统茶叶不同，茶叶采摘之前经过遮荫覆盖，蒸汽杀青后不经过揉捻，冷热风干燥后制成碾茶，再经过超细微粉碎，低温研磨而成茶粉。

走进绍兴越城区富盛镇的抹茶种植生产基地，茶树之上用支架架起了一层黑纱避免阳光直晒。绍兴御茶村茶业有限公司总经理助理沈炜告诉潮新闻记者，经过“遮荫”后的新梢持嫩性更好，叶片颜色更翠绿，还可降低其中茶多酚的含量，提升游离氨基酸和茶氨酸，让茶汤的滋味更鲜爽。

颜值高、味清爽、更健康，这让抹茶饮品格外受到年轻人青睐，成为新茶饮中的重要元素。但在喫茶之外，这抹绿色如何在日常生活中推广普及，成为一种生活方式？

2003年，这个问题第一次撞进“初透”创始人王能的脑海。引发思考的，是一块从日本漂洋过海而来的抹茶蛋糕，透过女儿欣喜的面庞，他看到了抹茶食品的大市场。

2016年，在抹茶原料加工上积累了大量经验的王能，开始转向抹茶精深加工产品的开发。彼时，企业已可年产100吨左右的抹茶原料，其中六成出口到欧美、东南亚等地。但在衍生品开发上，国内却少有可效仿的先例。

经过尝试，从日本引进的茶树品种薮北、浙江的龙井43等品种都适合开发高品质的抹茶加工产品。王能聘请了台湾的资深烘焙师，又从高校引入食品专业工程师，将大量精力投入研发，抹茶生巧、抹茶冰淇淋、抹茶雪花酥等产品相继面世，至今已有40多种单品。年轻人对高品质的追求，使“初透”每年的销售额增长都超过30%。而近两年直播电商的兴起，更为爆红的抹茶食品加了一把火。去年，仅抖音渠道就为“初透”带来了2000多万元的销售额。

抹茶牛轧糖深受年轻人喜爱。受访者供图

“浙江抹茶深度利用研究和产品市场化已取得一定成果。”省农技推广中心茶叶技术人员介绍，如今，浙江的抹茶主要销往星巴克、喜茶、古茗等食品企业。此外，除食品外，一些生产研究机构还开发出了抹茶面膜、抹茶牙膏等多样化的产品。

坐拥多个“第一”，下步往何处去

产量大、类别广，坐拥多个“第一”的浙江抹茶产业，下一步要向何处去？不少专家和企业主表示，探讨浙江抹茶的未来，要把眼光放到全球视域。

“经过快速发展，浙江抹茶的生产能力充足，但在高端市场的占有率仍不高。”省农技推广中心相关负责人说，在全球市场树立品牌和口碑至关重要。王能对此非常认可。“我们最终是要与日本争夺高端市场。”王能说，目前在国际市场，中国抹茶的认可度与日本仍有差距。中国抹茶原料的市场售价少有超过每公斤300元，而日本抹茶原料售价则可达到每公斤500元，高端市场的份额仍由日本品牌把持。

绍兴御茶村茶业有限公司的茶园中，正在给抹茶“遮荫”。受访者供图

进一步提高国产抹茶品质，是破题关键。有专家分析，眼下，浙江抹茶园还存在着规模小、分布散，种植方式粗放等问题。未来，抹茶园的设施化提升和专业品种的选育将成为发展的重要方向。

一些较早入局的企业已在探索。绍兴御茶村茶业有限公司，是全国规模最大的抹茶种植生产基地之一，8000亩的茶园中，高标准有机抹茶园占据了5500亩。走进茶园，如同置身一座标准化工厂。眼前的茶树都种在平地上，每排茶树间距固定为1.8米，每垅的长度控制在50米。“这样更便于采茶机收割，每采一行正好能装满一袋。” 沈炜解释。

绍兴御茶村茶业有限公司的标准化茶园。受访者供图

近两年，御茶村一直在生态有机种植和全产业链品质管控上进行突破。茶园已经10年不使用任何化学农药，自研建设的抹茶专用有机肥车间，可将废弃茶叶、茶渣二次利用，堆肥效率从传统的30天压缩为10小时，100%实现生态循环。机械设备的应用，使抹茶采摘效率提高了20倍，全自动的加工环节，每天可生产抹茶原料近3吨。

眼下，企业正在打造“智慧茶园”，走进200亩的试验田，只见20台套的智能设备分散于茶田中，可24小时自动采集数据，为病虫害预警的及时性、有效性提供了科技加持。“在行业自律的前提下，建立产品自信，浙江抹茶将走得更远。” 沈炜说。

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